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風水輪流轉 今年輪到自助回轉小火鍋

企查查數據顯示,全國存續、在業的“旋轉小火鍋”的相關經營企業超1萬家,基本屬于個體工商戶,且集中聚集在下沉市場為多,畢竟,一二線城市早已被正餐連鎖火鍋品牌所占據。

不過在今年,全國各地似乎陸續跑出來區域性自助火鍋連鎖品牌,并且在一二線城市的購物中心開店。

WX20231127-141914.png追著海底撈開,農小鍋進一線商場開大店

在北京順義華聯商場,農小鍋門店選址在五層,緊貼海底撈。不同的是,農小鍋店門口只有一位服務員負責結賬,而反觀海底撈門口依舊是往日隆重迎賓的景象,更顯大氣。

農小鍋該門店面積偏大,藍白色調調的多巴胺風格倒是更亮眼,店內容納大約100多個單人餐位?;剞D臺上大約有100種餐品持續轉動,每個品種會有3-4盤重復的,包括雞鴨魚肉、瓜果蔬菜、炸貨等全天不限量上臺,人均40元起。

和農小鍋的經營模式基本一樣,但是在定價方式和產品搭配略有不同。龍哥自助小火鍋進店是59.9元/位,鍋底、小料、飲品全部包含在內,目前暫時不提供牛羊肉等肉品,有應季海鮮。

據了解,龍哥自助小火鍋全部為直營模式,別人投資門店,品牌方負責整體管理和運營,核心點是菜品新鮮、價格實惠、品類豐富,59.9元吃近100道菜。

吃自助餐,人們依然是更看重性價比、產品的豐富度,人們總是會想著怎么吃回本,花多少錢,吃多少東西才能吃回來,這頓餐才吃的值,大家的消費觀念是這樣的,理性消費占主導。

曾經奄奄一息,如今重新翻紅,自助回轉小火鍋如何起死回生?

第一,確實是符合當下的經濟大環境,匹配消費需求和消費力度。

比如,年輕的學生群體或者是小白領,是自助旋轉小火鍋的核心目標消費人群。而且回轉小火鍋模式一般只提供單人用餐位,所以更適合一人食,或者兩人最佳,人數再多的話選擇正餐火鍋店會更好,畢竟在社交聚餐具有更大環境用餐優勢。而回轉模式,更在于方便快捷的用餐。

第二,回轉模式的取勝點在于產品SKU的豐富度打造和門店選址的精準。

在自助回轉小火鍋門店,搭配的產品SKU至少要20種以上,大門店甚至要在近百種,主要是展現產品豐富度,琳瑯滿目的產品配上合適的定價,能夠打消掉人們對于吃自助餐卻不能吃回本的顧慮,從而提高人們的預期值和用餐體驗感。

甚至橫向比較,大家今年常說的麻辣燙刺客,吃一份麻辣燙至少要30元起,而這樣一份自助小火鍋的性價比顯然要更高更值得,這就是菜品優勢的升級。

“精準抓住流量,在任何行業,誰能夠率先掌握更大流量,他的生意會更容易做大。所以自助回轉小火鍋就要在門店選址做功夫,可以花更多錢拿更好的位置,而更好的位置代表更好的流量?!币晃蛔灾疱伒昀习逭f道。

同時他也強調,回歸餐飲本質,就是要把產品做好,沒有抓住本質而一味追求表面的東西是不能長久的?!傲髁渴欠糯笃?,你把產品做好,流量自然能帶來更大收益,如果做的不好,流量同樣會把問題曝光并放大。

有時候,還要跟著消費喜好走,比如說龍哥自助小火鍋更強調產品的豐富性,但并不僅僅局限于做火鍋,包括它門店暫時也沒有提供傳統的牛羊肉毛肚等涮品,顧客們進店反而更喜歡里面的炸雞,如果炸雞算爆品,那么門店就要把這款產品做到更好吃和高品質?!?/p>

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第三,在人力成本逐年增加,人口老齡化加速,回轉模式好處是節省人力,減少前廳后廚用工。

據了解,龍哥自助小火鍋曾在2017年對菜品做過一輪調整,據說是有顧客反映,大家都在同一個大份碗里夾菜,感覺不衛生不安全。所以門店嘗試把大份菜改小份,但沒多久就放棄了。

因為經過一段時間測試,不僅顧客用餐的浪費現象嚴重,而且人工成本增加。采用大份菜模式,菜品的浪費僅限于小鍋里,小份菜模式既占用餐桌桌面空間,還經常剩下許多菜品,而且前廳后廚增加了許多人,包括前廳收拾盤子擦桌子,到后廚再去洗刷。

“這種模式,對于服務員的專業度需求不高,前廳的話安排一兩個服務員就可以,甚至用保潔來直接收拾桌面就可以,充當服務員角色,包括就餐提示和其他問詢回答之類的。后廚呢,就現在來看幾乎大部分菜品都不需要有復雜的刀工或者是擺盤需要,只是負責裝盤即可,甚至可以招攬小時工來,用工相對更靈活,成本也便宜?!币晃粯I內人士表示。

此外,商場的空置率,租金的下降或許給了自助旋轉小火鍋進商場的機會。如果是過去幾年的北京購物中心,可能很難看到像地攤串串、地攤麻辣燙、自助回轉小火鍋等門店身影,檔次不夠,所以人們感受不到這些品類的豐富和熱度,而近兩年,這些品類品牌都出現在商場負一負二甚至三四五層,隨著品牌的不斷升級,正在被購物中心所容納。

同時,隨著供應鏈尤其是預制供應鏈成熟,能夠基本滿足門店里的食材配送需求,供貨量更穩定,不會出現斷貨的現象,門店可以做到及時補貨,比如丸子類、下滑類、豆制品類等等?!斑@樣看來,門店能夠定價人均四十多,其實毛利依然可以保證在50%到60%?!?/p>

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這波熱度能維持多久?餐飲老板該不該入局“小火鍋”?

很明顯,自助旋轉小火鍋品牌們正在發力。商場開店、產品創新、聲量造勢、多巴胺類的門店風格…似乎大家都在這個復蘇年努力做升級和突圍。

至于賺不賺錢,只有品牌自己知道。

從側面看,農小鍋這類的品牌,實現持續經營業績最考驗和最直接的在門店復購率和客流用餐頻率。它把門店開在商場的有利位置,無疑是看重客流量優勢,也有助于提高品牌知名度,模式可復制強,推動品牌拓店招商。

但是,不具有更多創新可能性的模式或品類,極易出現同質化,競爭力順勢降低,比如從門店風格上,主打都市風、小清新或小時尚,有點大同小異。

那么,可能面臨的挑戰是,一旦選址不夠好,意味著客流減少,翻臺率達不到,而整體定價相對更低,可能賺不到錢。而且門店模式不適合做太大的,還是小店型更穩妥,保證一定的翻臺率。

就目前來看,區域品牌居多,做區域市場相對更穩定可控,而做全國連鎖還需要很長一定時間。

未來,自助旋轉小火鍋模式的熱度還能持續多久?我們將持續關注。

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